Magyar Tudomány, 2002/12 1608. o.

Kémia - Vendégszerkesztő: Görög Sándor

Farkas József

az MTA rendes tagja, egyetemi tanár, Szent István Egyetem, Hűtő- és Állatitermék-Technológiai Tanszék

ÉLELMISZERBIZTONSÁG: GLOBÁLIS GONDOK - JAVÍTÁSI TÖREKVÉSEK


1. Élelmiszerekkel közvetíthető veszélyforrások

Az élelmiszerek egészségügyi biztonságossága, az, hogy az élelmiszer elfogyasztása egészségártalmat ne okozzon, az egészséges környezet mellett az életminőség alapvető tényezője. Az élelmiszerbiztonság hiányának ugyanakkor roppant fontos gazdasági és politikai kihatásai is vannak.

Az élelmiszerbiztonsági veszélyekre nagyon érzékenyek a csecsemők, a terhes nők, a betegségek miatt csökkent immunitású egyének és az idős emberek. Az immunitás előrehaladott korban csökken, a fiziológiai funkciók romlása miatt kevésbé hatékonnyá válik az antibiotikumos kezelés, és az öregek körében az alultápláltság is gyakoribb. Az élelmiszerekkel közvetíthető negatív élettani hatások, az élelmiszerbiztonságot rontó tényezők feltérképezése és folyamatos felügyelete a népesség általánosan rossz egészségi állapota miatt hazánkban különösen indokolt.

Az élelmiszerek fogyasztásával összefüggő egészség-veszélyeztetés a következő okokra vezethető vissza:

* Mikrobiológiai eredetű veszélyek (élelmiszerek kórokozó mikrobákkal való szennyezettsége és egyes mikroorganizmusok toxikus anyagcsere-termékeinek jelenléte);

* vegyi szennyezők az élelmiszerekben. Ilyenek lehetnek

- a környezetből származó fémszennyezések (például ólom, higany, kadmium)

- a mezőgazdasági tevékenységgel összefüggő vegyszermaradványok (növényvédő és rovarirtó szer maradványok, műtrágyázással kapcsolatos nitrit/nitrát tartalom)

- állattenyésztési és állatgyógyászati szermaradványok

- ipari szerves szennyezők (extrakciós oldószer-maradványok)

- csomagolóanyagokból az élelmiszerbe kerülő vegyületek

- egyes élelmiszer-nyersanyagok természetes toxikus komponensei (például alkaloidok, szaponinok, fitoösztrogének)

- radioaktív elemekkel való szennyezettség

- szándékolt élelmiszeripari adalékanyagok (tartósítószerek, mesterséges színezékek, mesterséges édesítőszerek, állományjavítók, stb.).

Korunk sokat vitatott, komplex kérdésköre az új biotechnológiai módszerekkel előállított, transzgenikus élelmi-anyagok és az élelmiszeripari használatra genetikailag módosított hasznos mikroorganizmusok esetleges kockázata.

A felsorolt egészség-veszélyeztető tényezők súlyossága és fontossága tekintetében a szakértői megítélés és a fogyasztói/nem szakmai vélekedés gyakran igen eltérő. Míg a szakértői (tudományosan megalapozott, illetve egészségügyi statisztikákon nyugvó) veszélyeztetési sorrend, legalábbis a fejlett országokat illetően, többé-kevésbé az előbbi felsorolás szerinti, a fogyasztói vélekedés és a fogyasztókat nem mindig megfelelően tájékoztató média általában nagyobb súlyt helyez a "nem természetes" adalékanyagokra. Mindezt annak ellenére, hogy a szándékolt élelmiszer-adalékok használatának hatósági engedélyezését - néhány "klasszikus", a régóta elterjedt használat által szentesített anyag kivételével - igen alapos toxikológiai kivizsgálás előzi meg.

2. Globális élelmiszerbiztonsági problémák

Az mindenesetre tény, hogy élelmiszerek megbetegedéseket okozhatnak és ez a probléma globális jellegű. Mindannyian élelmiszerfogyasztók vagyunk: az élelmiszer-fogyasztás okozta egészségkárosodás valószínűségének (kockázatának) valamilyen mértékben mindannyian ki vagyunk téve. Az élelmiszerek okozta megbetegedések, az élelmiszerbiztonsági hiányosságok növekvő problémát jelentenek, ha más súlypontokkal is, mind a fejlett, mind a fejlődő országokban. A probléma globálissá válásának számos oka van: az élelmiszer kereskedelem globalizálódása, az urbanizációval járó népesség-sűrűség, életmódváltozások, fokozódó környezetszennyeződés, a nemzetközi személyforgalom növekedése, stb. Az élelmiszer termelés is tömegessé és bonyolultabbá vált, az élelmiszer termelés és fogyasztás közötti láncolat hosszabb lett, több lehetőséget adva a szennyeződésre és a kórokozók szaporodására. Mint az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) és Egészségügyi Világszervezete (WHO) egy közös szakértő bizottsága már egy 1984-es jelentésében megállapította: "a szennyezett élelmiszer talán a legelterjedtebb egészségügyi problémája mostani világunknak, és egyik jelentős oka a csökkent gazdasági teljesítőképességnek" (FAO/WHO, 1984). A helyzet azóta sem javult.

Az élelmiszerfogyasztás okozta megbetegedések globális mértékét nehéz megbecsülni, de a WHO szerint csupán 2000-ben 2,1 millió ember halálát okozták "hasmenéses megbetegedések". Ezek nagy részét bizonyos kórokozókkal szennyezett élelmiszer vagy ivóvíz okozhatta. A fejlődő országokban a csecsemők és kisgyermekek diaréja az egyik fő oka az elégtelen táplálék-ellátottságuknak (malnutrition). Ezekben az országokban az élelmiszerek okozta megbetegedések sokféleségében az élelmiszerekkel közvetített állati paraziták is fontos oki tényezőt jelentenek.

A becslések szerint az iparosodott fejlett országokban az élelmiszerekkel közvetített megbetegedések évente a lakosságnak akár 30 %-át is érintik. Az Amerikai Egyesült Államokban az ottani statisztika szerint évente mintegy 76 millió élelmiszer-eredetű megbetegedés fordul elő, amiből 325 000 kórházi kezelést igényel és 5000 haláleset okozója (WHO, 1999). Például 1994-ben egy, jégkrémmel közvetített szalmonellák okozta fertőzés-sorozat mintegy 224 000 embert érintett. A legtöbb élelmiszer-eredetű megbetegedés azonban sporadikus jellegű, és gyakran nem is kerül nyilvánosságra.

A veszélyek mértéke és fontossági sorrendje az egyes országok szerint eltérő, azok társadalmi-gazdasági viszonyaitól, a szabályozás és ellenőrzés színvonalától függő, s időben is változó lehet. Hazánkban például amiatt, hogy az utóbbi évtizedben - részben a tulajdonviszonyok átrendeződésével összefüggésben - a mezőgazdaságban is lazult a vegyszerek alkalmazásának a fegyelme, ugyanakkor romlott az ellenőrzés lehetősége is, így a növényvédőszer-maradványok vagy a toxikus nehézfém-tartalom kockázata is megnövekedhetett. Bár a táplálkozástudományi kutatások eredményei szerinti ismeretek egészséges táplálkozásként a sok zöldség, gyümölcs és gabonatermék fogyasztásával jellemezhető vegyes táplálkozást indokolnak, a növényi nyersanyagok ellenőrizetlen "tisztasága" esetén ez az ajánlás kétes értékűvé válik.

3. Ételfertőzések, mikrobás ételmérgezések

Az élelmiszerekkel közvetíthető mikrobás eredetű megbetegedések, különösen a "fertőzéses enteritiszek" tekintetében a helyzet az utóbbi évtizedekben világszerte semmit sem javult. A baktériumok okozta ételfertőzések terén "új" vagy újonnan felismert kórokozók "jelentkeztek", mint például a hemolítikus-urémiás szindrómákat okozó Escherichia coli szerotípusok vagy a Listeria monocytogenes, de drámaian megnövekedett az olyan régóta ismert kórokozó szerepe is a megbetegedési statisztikákban, mint a Salmonella enteritidis-é.

A szalmonellózisok jelentik a fő problémát a legtöbb országban, azonban a kampilobakteriózis (a Campylobacter baktérium-nemzetség egyes fajai által okozott fertőzés) is széles körre terjedő, élelmiszer-közvetítette megbetegedés, amelynek esetszáma már vetekszik a szalmonellózisokéval. A kampilobakteriózis az esetek 2-10%-ában különféle krónikus egészségügyi problémákhoz is vezethet.

Bár az enterohemorrágiás E. coli és a patogén Listeria viszonylag ritkán okoznak megbetegedést, ezek következményei az esetek jelentős számában súlyosak, néha halálosak, különösen a csecsemők, a gyermekek és az idősek között. Emiatt ezek az "új", az utóbbi évtizedekben felmerült élelmiszer-fertőzések ma már a legsúlyosabbak közé számítanak.

A Vibrio cholerae baktérium által előidézett kolera nemcsak a kórokozóval szennyezett vízzel, hanem élelmiszerrel is terjedő megbetegedés, amely a fejlődő országokban okoz nagy közegészségügyi problémákat és óriási gazdasági veszteségeket. A például a Peruban 1991-ben fellépett kolerajárvány abban az évben az országot csupán az inkriminált halászati termékei exportjának a kiesése révén 700 millió USA dolláros veszteséggel sújtotta (WHO, 1999).

A később említendő mesterséges kémiai anyagok, mint lehetséges környezeti szennyezők mellett nagy figyelmet érdemel az, hogy egyes mezőgazdasági terményeket szennyező penészgombák között egyre növekvő számban válnak ismeretessé azok, amelyek mérgező anyagokat: mikotoxinokat képezhetnek. A legnagyobb humán-egészségügyi jelentősége az aflatoxinoknak és az ochratoxinoknak van. Hazai éghajlati és növénytermesztési körülményeink között azonban a fuzárium toxinok kimagasló állategészségügyi jelentőségük mellett élelmiszerbiztonsági szempontból is nagy figyelemre méltók (Kovács, 2001). Bár a sokféle mikotoxin legtöbbnyire kis koncentrációban fordul elő az élelmiszerekben, a mikotoxinok fajlagos toxicitása a mezőgazdasági szermaradványokénál sokkal nagyobb, s általában igen ellenállóak az élelmiszer-feldogozás során felmerülő behatásokkal szemben. Ez a stabilitás, valamint a kumulálódás lehetősége, és a táplálékban esetleg együttesen jelenlévő többféle toxin potenciálisan egymás hatását erősítő volta miatt a probléma súlyosabb lehet annál, mint amennyi figyelmet a mikotoxin kérdéskör kap.

A vírusok ételfertőzésekben játszott szerepét alárendeltebbnek tekintik, mint a baktériumokét, bár egyes vírusok (calicivirus, Norwalk vírus, Hepatitis E) által előidézett, kevéssé közismert kórformák a szakemberek körében már növekvő figyelmet keltenek élelmezés-egészségügyi területen is.

Speciális, európai viszonylatban különlegesen nagy jelentőségű, korszak-jellemző fertőzési probléma a prion okozta betegség. A "kergemarha-kórt" (bovine spongiform encephalopathy, BSE) okozó fertőző ágensek (prionok) problémaköre azon felismerés miatt vág a tárgykörünkbe, mert a Creutzfeldt-Jacob-féle, a prionokra visszavezetett humán megbetegedés változataként (vCJB) jelentkező halálos kórt kapcsolatba hozták a BSE problémával: a szarvasmarha agy- és izomszövetei prion-fertőzöttségét élelmezés-egészségügyi fertőzési lehetőségnek tekintik. A haszonállat takarmányozás élelmiszerbiztonságra is kiható következményeinek az utóbbi évtizedben legpregnánsabb kifejeződése éppen a nyugat-európai BSE-krízis volt, amelyet a szarvasmarha takarmány-kiegészítőjeként használt kérődző csont- és húsliszt etetésével lehetett összefüggésbe hozni.

4 . Az élelmiszerbiztonságot veszélyeztető kémiai tényezők

Az élelmiszerek biztonságát veszélyeztető környezeti vegyi szennyezők közül különösen a perzisztens szerves pollutánsoknak (POPk) minősülő vegyületeket kell kiemelni, amelyeknek az elmúlt időszakban iskolapéldáivá váltak a dioxinok és a poliklórozott bifenilek (PCBk). A dioxinok egyes ipari folyamatok és a hulladékégetés nem kívánt melléktermékei, amelyek számos egészségártalom forrásai lehetnek.

A nehézfém szennyeződések problémakörében az ólom és a higany által a csecsemőknél és gyermekeknél okozott idegkárosodást kell kiemelni, míg a kadmiumos szennyeződés különösen az idős embereknél okozhat vesekárosodást is. Ezek a fémek a POPk-kal együtt a levegőt, a vizeket és a talajt szennyezve okozhatják élelmiszereink szennyeződését.

A növénytermesztésben használt szerek (peszticidek, műtrágyák) maradékai miatt a hazai ellenőrző hatóságok által kifogásolt minták aránya néhány %-ot tesz ki. Leggyakrabban a primőr zöldségek kifogásoltak.

Hasonló nagyságrendű az állatgyógyszer maradékok miatt kifogásolt élelmiszer-tételek aránya. Ez azért lényeges kérdés, mert az élelmiszerekben lévő állatgyógyszer maradékok szerepet játszanak az antibiotikum-rezisztencia terjedésében.

A természetes eredetű toxinok közül a "tenger gyümölcseit" fogyasztókat veszélyeztető, egyes halászati termékekben lévő biotoxinok nem tartoznak a magyarországi problémák közé. Hazánkban viszont a mérgező kalapos gombák okozta megbetegedések és halálesetek tekintélyes száma okoz gondot (ÉBTT, 2000).

5. Géntechnológiák és az élelmiszerbiztonság

A transzgenikus termékek illetve marker génjeik kérdésköre nem tartozik a klasszikus élelmiszerbiztonsági problémák közé. Azonban a genetikailag módosított szervezetek mezőgazdasági alkalmazásának és az ilyen jellegű élelmiszerek fogyasztásának ártalmatlanságáról sok fogyasztó nehezen győzhető meg. A transzgenikus termékek - különösen Nyugat Európában - napjaink legemocionálisabban fogadott, a hagyományos élelmiszerbiztonsági problémáknál jóval komplexebb egészségügyi és környezeti hatásokra vonatkozó feltételezések elemzését, a kockázatok és előnyök gondos mérlegelését igénylő, s új etikai szempontokat is felvető kérdéskörét jelentik. Az EU "Novel Food Regulation" című komplex jogszabályozása szigorúbb eljárást ír elő az élelmiszer-gazdasági innovációkkal szemben szkeptikusabb európai fogyasztókra tekintettel, mint a modern biotechnológiában vezető szerepet játszó Észak-Amerikáé.

6. Kockázatelemzési rendszer a veszélyek megelőzésére

A fogyasztóvédelmet, a megelőzést szolgáló, a racionális és korszerű jogi szabályozás megalapozásához nélkülözhetetlen a korszerű kockázatelemzés (risk analysis). Ennek fő részei a kockázatbecslés (risk assessment), a kockázat kezelése (risk management) és a kockázat közlés (risk communication).

A kockázatot elsősorban tudományos munkával lehet felbecsülni, és a kockázatelemzéshez csak a tudományos ismeretek folyamatos bővítése és naprakész alkalmazása, valamint a megfelelő adatbázisok létesítése szolgáltathat megfelelő alapokat. Ezért eredményes táplálkozás- és élelmiszerbiztonság-politika kellően támogatott kutatási háttér nélkül elképzelhetetlen.

A kockázatbecslés egyaránt magában foglalja a komplex toxikológiai elemzést, az epidemiológiai felmérést és az "expozíció", a környezeti terhelés hatásának értékelését. Szükség van tehát a humán egészségügyi kockázat és az ökológiai kockázat párhuzamos és integrált értékelésére. Tekintetbe kell venni azt is, hogy több kockázati tényező egyidejűleg van jelen, és értékelni kell a veszélyeztetett populációra specifikus paramétereket. A kockázatkezelés már nem a tudósok, hanem a döntéshozók, a "politika" feladata. A kockázatelemzés lényeges eleme a kommunikáció. Ennek először szükségszerűen a kockázatbecslést végzők és a kockázatot kezelők között kell operatívnak lennie. Eredményeiket azonban széles körben meg kell ismertetni. Az élelmiszerbiztonság ugyanis az összes érintett: a termelők, a tudósok, a törvényhozók, az élelmiszer-felügyelet és a fogyasztók együttes erőfeszítésének, "együttműködésének" az eredménye. Az élelmezés-egységügyi szabályozás csak akkor lehet népegészségügyi és gazdasági szempontból egyaránt eredményes, ha az tudományos felismerésekre és ismeretekre épül, rendszeres felülvizsgálatnak van kitéve, és következetesen megvalósul a "határértékek" betartása, a technológiai fegyelem ellenőrzése, valamint a döntéshozók és a lakosság folyamatos tájékoztatása. Az élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzéséhez a termelő szektorban az élelmiszerbiztonsági szempontok szerinti és rendszerszemléletű minőségszabályozás (például a veszély-elemzés és kritikus szabályozási pontok - HACCP rendszer) kialakítására, a kutatás és az ipar fokozott kapcsolattartására és a témára irányuló, minden-szintű oktatás, továbbképzés és ismeretterjesztés támogatására van szükség.

7. Nemzetközi és hazai törekvések az élelmiszerbiztonság javítására

Az Egészségügyi Világszervezet az egyre bővülő élelmiszerbiztonsági programjaival arra törekszik, hogy segítse a jó gyártási gyakorlatot, és hogy az élelmiszerek helyes kezelésére oktatassa a kiskereskedőket és a fogyasztókat. A fogyasztók oktatását és az élelmiszerekkel foglalkozóknak a biztonságos élelmiszer-kezelésre kiképzését lehet ugyanis a legfontosabb célnak tartani az élelmiszerekkel közvetíthető megbetegedések megelőzésében.

Fontos kezdeményezés volt a közelmúltban a WHO/FAO által az élelmiszerek mikrobiológiai kockázatának szakértői becslésére létrehozott tanácsadó testület, és a FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottságában pedig az élelmiszerbiztonsági követelményekkel kapcsolatos munka erősítése.

A FAO és a WHO 2002. februárjában Budapesten rendezte meg az első pán-európai konferenciáját az élelmiszerbiztonság és -minőség témakörében, amelyen több mint 40 ország szakértői vettek részt, együtt az élelmiszer előállítók és a fogyasztói érdekvédelmi szervezetek képviselőivel. A konferencia célja az volt, hogy megvitassák az élelmiszerbiztonság javításának tennivalóit, és segítsék a fogyasztókat abban, hogy azok visszanyerjék az európai élelmiszerellátás biztonságosságába vetett bizalmukat az elmúlt évek nagy aggodalmat kiváltó eseményei (BSE krízis, dioxin botrány) után.

Magyarországon is fontos lépés volt az Egészségügyi Minisztérium és a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium közös kezdeményezésével az Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Testület (ÉBTT) létrehozása. Az ÉBTT elkészített egy részletes tanulmányt Magyarország élelmiszerbiztonsági helyzetéről (ÉBTT, 2000), és jelenleg egy Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Program tervezetének kidolgozásával foglalkozik. A Magyar Tudományos Akadémián a Magyarország az Ezredfordulón címmel összefogott stratégiai kutatások keretében készült tanulmányok között a közelmúltban jelent meg a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztériummal való együttműködés részeként egy élelmiszerbiztonsági tanulmánykötet (Kovács és Bíró, 2002). A 2001. augusztusában az Egészségügyi Minisztérium által 10 éves időszakra rendeletileg meghirdetett Népegészségügyi Célprogram egyik akció-programja az Élelmiszerbiztonság javítása, amelynek fő célja "az élelmiszerek által közvetített megbetegedések visszaszorítása - felkészülés az új kihívásokra" (EÜM, 2001).

Az Európai Unió, amely nemzetközi összehasonlításban a világ legnagyobb élelmiszer és ital előállítója, az Európai Közösségek Bizottsága által 2000. január 12-én tette közzé azt a Fehér Könyv-et, amely az élelmiszerbiztonság európai szabályozásának alapos elemzését, az abból levont következtetéseket és a szükséges intézkedéseket tartalmazza. (CEC, 2000). Az utóbbiak között a legnagyobb jelentőségűek közé tartozik az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal (European Food Safety Authority) létrehozása 2002-ben, amely elsősorban a kockázatbecslésért és az élelmiszerbiztonsági kérdésekkel kapcsolatos kommunikációért felelős (Molnár, 2002). Hazánk, EU csatlakozásra felkészülésének egyik fontos elemeként, ugyancsak megalakítja a Magyar Élelmiszerbiztonsági Hivatalt, amely az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal feladatköréhez hasonlóan, s azzal szoros együttműködésben tevékenykedik majd, összegezni fogja az élelmiszerbiztonságra vonatkozó vizsgálatok és ellenőrzések megállapításait, azok elemzése és értékelése után döntési javaslatokat tesz, valamint megteremti e témakörben a gyors reagálási rendszer koordinációját.


Kulcsszavak: élelmiszerbiztonság, veszélyforrások, ételfertőzés, ételmérgezés, szermaradványok, kockázatelemzés


IRODALOM

CEC (2000). White Paper on food safety. Commission of the European Communities, Brussels

EÜM (2001). Egészséges nemzetért népegészségügyi program, 2001-2010. Célprogram a népegészségügyi problémák megelőzésére Magyarországon. Egészségügyi Közlöny, 51, 2237-2324

ÉBTT (2000). Magyarország élelmiszerbiztonsági helyzete az ezredfordulón. Az

Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Testület tanulmánya a Nemzeti Élelmiszer- biztonsági Program megalapozásához. Budapest

FAO/WHO (1984). The role of food safety in health and development. Report of a Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Safety. Technical Report Series No. 705. World Health Organization, Geneva

FAO/WHO (2002). FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and Quality, Budapest, 25-28 February 2002. Final Report, PEC/REP 1. FAO, Rome, April 2002

Kovács F. (szerk.) (2001). Penészgombák - mikotoxinok a táplálékláncban. MTA Agrártudományok Osztálya, Budapest

Kovács F. és Bíró G. (szerk.) (2002). Élelmiszer-biztonság az EU-szabályozás függvényében. MTA Agrártudományok Osztálya, Budapest

Molnár P. (2002). Az élelmiszerbiztonság aktuális kérdései az európai szabályozás tükrében. Élelmiszervizsgálati Közlemények, 48, 8-40

WHO (1999). Food safety. Report by the Director-General. EB105/10. World Health Organization, Geneva, December


<-- Vissza a 2002/12 szám tartalomjegyzékére
<-- Vissza a Magyar Tudomány honlapra
[Információk] [Tartalom] [Akaprint Kft.]