tartozó baktériumoknak is. Ily módon az állati
eredetű élelmiszerekkel a rezisztenssé vált mikrobák mint szennyezők
bejuthatnak a fogyasztó szervezetébe, ahol elszaporodva
rezisztenciájukat humán patogén törzseknek adhatják át, amelyek
súlyos, nehezen kezelhető fertőzés forrásai lehetnek, illetve a
környezetbe kerülve multirezisztens populációt
hozhatnak létre. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal által
közzétett legújabb, 2008. évre vonatkozó rezisztenciaadatokat
(European Food Safety Authority, 2010b) a legfontosabb zoonotikus
kórokozók (Salmonella, Campylobacter), illetve indikátor mikrobaként
tekintett E. coli vonatkozásában a 2.
táblázat szemlélteti.
A 2008. évi EFSA-adatok összességében arra utalnak,
hogy a zoonotikus Salmonella és Campylobacter törzsek, valamint az
indikátorként vizsgált E. coli izolátumok számos közegészségügyileg
jelentős antibiotikummal szemben nagyfokú rezisztenciát mutatnak.
Ennek mértéke tagállamonként jelentősen eltérő, Magyarországon
esetenként (például a salmonellák fluorokinolon-rezisztenciája)
kiemelkedően magas.
A rezisztencia kialakulása komplex folyamat, de
abban az antibiotikum szakszerű megválasztása, majd megfelelő dózisban
és ideig történő alkalmazása mindenképpen meghatározó. Az indokoltnál
alacsonyabb dózisban és rövidebb vagy éppen hosszabb ideig történő
alkalmazás ugyanis jelentősen elősegíthetik a rezisztencia
kialakulását.
Húsvizsgálat
A húsvizsgálat, amelynek célja a hús emberi fogyasztásra való
alkalmasságának elbírálása, a hatósági állatorvos élelmiszer-higiéniai
tevékenységének egyik legfontosabb területe. Klasszikus
megközelítésben a vágóállat élő és levágott állapotban történő
diagnosztikai vizsgálatát jelenti, beleértve a szükséges kiegészítő
vizsgálatokat (kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat, trichinella
vizsgálat). A vágóhídra alapozott vizsgálati rendszer az elmúlt
évtizedekben fokozott változáson ment keresztül. Ennek oka, hogy a
friss hússal kapcsolatos élelmiszer-biztonsági kockázati tényezők
túlnyomó többsége a hagyományos vágóhídi húsvizsgálattal egyáltalán
nem, vagy nem kellő mértékben ismerhető fel. Vonatkozik ez
mindenekelőtt a vágóállatokban latens hordozás formájában előforduló,
klinikai tüneteket, illetve a húsvizsgálat során felismerhető
morfológiai elváltozásokat nem okozó zoonotikus kórokozókra
(Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes,
enterohaemorrhagiás E. coli, Yersinia enterocolitica stb.), valamint a
különböző kémiai szennyezőkre (mindenekelőtt
gyógyszer-maradékanyagokra és tiltott gyógyszerekre).
Minthogy e láthatatlan, klinikai tünetekben,
illetve kórtani elváltozásokban nem manifesztálódó kockázatok az
elsődleges termelésből, azaz a gazdaságból származnak, értelemszerű,
hogy az ellenük való védekezés alapvető célja az előbbi kockázatot
hordozó állatok, állományok vágásának a kockázatmentesektől való
elkülönítése vagy a vágásuk megtiltása (a kockázat jellegének
függvényében). Ennek érdekében a vágásra szánt állatot a tartási,
takarmányozási, terápiás és diagnosztikai beavatkozások figyelembe
vételével mint későbbi vágóállatot kell tekinteni, lehetőség szerint
minimálisra csökkentve a fogyasztóra potenciálisan veszélyt jelentő
tünetmentes kórokozó-hordozás lehetőségét, illetve kizárva a kémiai
szennyezők határérték feletti előfordulását.
Az állatállomány előéletére vonatkozó információt
(élelmiszerláncra vonatkozó információt) a vágást megelőzően el kell
juttatni a vágóhíd üzemeltetőjének, illetve a vágóhídi húsvizsgálatot
végző hatósági állatorvosnak, akik annak alapján az esetleges
kockázati tényezők mérlegelése, elemzése alapján tudják a szükséges
intézkedéseket megtenni (vállalkozó), illetve döntéseket meghozni
(hatóság) a levágott állati testek, majd az abból előállított termékek
közegészségügyi aggálytalanságának biztosítása érdekében.
A jelenlegi fejlődés másik eleme a post mortem
húsvizsgálat során a bemetszéses vizsgálatok számának csökkentése, a
vizsgáló által előidézett kenődéses kontamináció megelőzésére. Ez a
tendencia elsődlegesen a sertés húsvizsgálati eljárásának változását
jellemzi. A kockázatelemzésen alapuló húsvizsgálati eljárás keretében
az illetékes állategészségügyi hatóság engedélyezheti, hogy az
integrált termelői rendszerekben, ellenőrzött tartási körülmények
között nevelt hízósertéseken csak megtekintéses vizsgálatot kelljen
végezni. Ennek alapja az adott régió állategészségügyi helyzetéről, a
gazdaságban nevelt hízósertések egészségi állapotáról, az alkalmazott
gyógykezelésekről és várakozási időkről, a hús biztonságát befolyásoló
betegségekről, laboratóriumi vizsgálatokról, valamint a korábbi
húsvizsgálatok eredményeiről és a termelési adatokról készített
megfelelő információ és az előző hat hónapban az elhullások és
vágóhídi kobzások alacsony száma (Blaha et al., 2007). A húsvizsgálati
rendszer fejlődésének további eleme a vágóüzem technológiai
higiéniájának fejlesztése, az erre irányuló önellenőrzések
hatékonyságának növelése, és mindezekkel összefüggésben ezeknek a
húsvizsgálat keretében történő hatósági ellenőrzése.
Vállalkozói felelősség, hatósági ellenőrzés
Az élelmiszerek biztonságáért elsődlegesen az élelmiszer előállítója a
felelős. E felelősség természetesen bizonyos mértékig továbbadódik az
élelmiszer tárolását/raktározását, forgalmazását végző vállalkozókra,
a közétkeztetés és vendéglátás szereplőire (összességükben
élelmiszeripari vállalkozók), valamint a fogyasztóra is. A
biztonságos, aggálytalanul fogyasztható élelmiszer előállítása után
ugyanis a nagy- és kiskereskedelmi vállalkozók a felelősek azért, hogy
az továbbra is aggálytalan maradjon, és károsodás nélkül jusson el a
fogyasztóhoz. A felelősség ily módon megosztott, de az előállítónak és
a forgalmazónak is egységes érdeke, hogy az élelmiszer megőrizze a
biztonságát a végső fogyasztóig. Az élelmiszeripari vállalkozók
termékeik biztonságát az élelmiszer-higiéniai feltételek és szabályok
teljes körű betartásával és az ezek figyelembevételével, az általuk
végzett teljes folyamatra kiterjedő, veszélyelemzésen alapuló
önellenőrző rendszer kialakításával és működtetésével tudják
megteremteni és garantálni.
Az élelmiszer-higiéniai szabályok betartását az
állam a hatósági élelmiszer-ellenőrzés keretében vizsgálja. A hatósági
ellenőrzés egyrészt az élelmiszerre irányul, és annak vizsgálatával
győződik meg a fogyasztásra kerülő termék biztonságáról, másrészt a
termelő, az előállító és a forgalmazó tevékenységét ellenőrzi, hogy az
megfelelő-e a biztonságos élelmiszerek előállításához,
forgalmazásához. A szakszerű, következetes, egységes elvekre épülő,
megfelelő gyakorisággal végzett hatósági ellenőrzés az államnak a
polgárai egészségének védelméért való felelősségét juttatja
kifejezésre.
Az élelmiszer-higiéniai elvek és szabályok
alkalmazási köre az elmúlt években kibővült, és ma már az
élelmiszerlánc egészére kiterjed. Alapvető változás, hogy a korábbi
szabályozással és gyakorlattal ellentétben az elsődleges,
mezőgazdasági termelés is az élelmiszer-higiéniai szabályozás és
tevékenység szerves részét képezi. Ennek oka, hogy az
élelmiszer-biztonságot ma alapvetően veszélyeztető mikrobiológiai és
kémiai veszélyek ellen csak az egész élelmiszerláncra, a
„szántóföldtől az asztalig” kiterjedő szabályozással védekezhetünk.
Ebben kiemelten fontos az elsődleges termelés, mivel
közegészségügyileg aggálytalanul fogyasztható, egészséges, tápláló
élelmiszer csak biztonságos, kórokozó mikrobáktól, illetve
toxinjaiktól mentes, kémiai szennyezőket legfeljebb az engedélyezett
mennyiségben tartalmazó alapanyagból állítható elő (Laczay, 2008).
Állatorvosi közegészségügy
Az élelmiszerek biztonságos, közegészségügyileg aggálytalan
fogyaszthatóságának megteremtése és garantálása alapvetően az
élelmiszer-higiéniai szabályok és követelmények maradéktalan betartása
s az ellenőrző hatóság által történő betartatása révén érhető el. Mind
a vállalkozói, mind pedig a hatósági feladatok megfelelő ellátása
kellő szakmai ismeretekkel rendelkező szakembereket, állatorvosokat,
élelmiszer-ipari mérnököket, orvosokat, biológusokat stb. igényel,
akik közül a teljes élelmiszer-biztonsági láncra kiterjedő átfogó
ismeretei és szemléletmódja révén elsődleges az állatorvos szerepe
(Korkeala et al., 2003).
Az élelmiszer-higiénia az állatorvosi tevékenység
kiemelten fontos területe. Olyan feladatokat foglal magában, melyeket
az állatorvos döntően az ember, a fogyasztó egészségvédelme érdekében
végez. Ily módon az állatorvos élelmiszer-higiéniai tevékenysége az
állatorvosi közegészségügy része, annak meghatározó eleme.
Kulcsszavak: élelmiszer, higiénia, biztonság, közegészségügy,
állatorvos, vállalkozó, hatóság
IRODALOM
van Asselt, Esther D. – Jacobs-Reitsma, W.
F. – van Brakel, R. – van der Voet, H. – van der Fels-Klerx, H. J.
(2008): Campylobacter Prevalence in the Broiler Supply Chain in the
Netherlands. Poultry Science. 87, 2166–2172. •
WEBCÍM >
Blaha, Thomas – Meemken, D. – Dickhaus, C.
P. – Klein, G. (2007): Proposals for Designing the Food Chain
Information for the Implementation of the Risk-Oriented Ante- and
Post-Mortem Meat Inspection. (németül) Deutsche Tierarztliche
Wochenschift. 114, 309–316. PMID: 17763633
European Food Safety Authority (2010a):
The Community Summary Report on Antimicrobial Resistance in Zoonotic
and Indicator Bacteria from Animals and Food in the European Union in
2008. EFSA Journal. 8, 7, 1658. •
WEBCÍM >
European Food Safety Authority (2010b):
The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses Agents
and Food-borne Outbreaks in the European Union in 2008. EFSA Journal.
8, 1496. •
WEBCÍM >
Forgách Petra – Nowotny, N. – Erdélyi K. –
Boncz A. – Zentai, J. – Szűcs G. – Reuter, G. – Bakonyi T. (2010):
Detection of Hepatitis E Virus in Samples of Animal Origin Collected
in Hungary. Veterinary Microbiology. 143, 2–4, 106–116.
DOI:10.1016/j.vetmic.2009.11.004
Guatteo, Raphaël – Seegers, H. – Taurel,
A-F. – Joly, A. – Beandean, F. (2010): Prevalence of Coxiella
burnettii Infection in Domestic Ruminants. A Critical Review.
Veterinary Microbiology. doi:10.1016/j. vetmic. 2010.10.007
Korkeala, Hannu – Lindström, M. –
Fredriksson-Ahomaa, M. (2003): Food Hygienic Research and Education in
Veterinary Schools: The Presence and the Future. Archiv für
Lebensmittelhygiene. 54, 146–152.
Laczay Péter (2008): Élelmiszer-higiénia,
élelmiszerlánc-biztonság. Mezőgazda, Budapest
Newell, Diane G. – Koopmans, M. – Verhoef,
L. – Duizer, E. – Aidara – Kane, A. – Sprong, H. – Opsteegh, M. –
Langelaar, M. – Threfall, J. – Schentz, F. – van der Giessen, J. –
Kruse, H. (2010): Food-borne Diseases—The Challenges of 20 Years Ago
Still Persist While New Ones Continue to Emerge. International Journal
of Food Microbiology. 139, 3–15. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2010.01.021
|