Tours-i Szent Márton, akinek tiszteletére
november 11-én komoly mennyiségű libát és újbort szoktunk
fogyasztani, a lehető legalkalmatlanabb személy arra, hogy bármiféle
dínomdánom ürügyéül szolgálhasson. Ő ugyanis aszkéta volt.
Remeteként élt Lombardiában, majd egy lakatlan szigetecskén,
amelynek a maximális kiterjedése nagyjából négyszázötven méter. (A
neve Isola Gallinaria, a Ligur-tengerben, Albengával szemben
található.) Márton később áthelyezte remetelakát Poitiers mellé,
végül Tours közelében megalapította Marmoutier kolostorát. 371-ben
püspökké szentelték, de továbbra is úgy tengődött a nép között, mint
a legszegényebbek egyike.
A szentek életében azt olvassuk róla, hogy
„Fölfogásának és életvitelének az a szigorú, aszketikus vonása,
amely már a megválasztásakor ellenkezést váltott ki némelyekben,
haláláig megmaradt, és mindvégig tüske volt még néhány püspöktársa
szemében is. […] Érthetően megütközést váltott ki, hogy miként lehet
megválasztani püspökké olyat, aki vezeklésben és szegénységben él,
aki a remeteséget kedveli; aki a liturgiában használatos fényes
trónust elutasítva, egyszerű széket használt, ami főúri házaknál
csak a cselédeké volt; s aki a vele élő szerzetes testvéreinek
megtiltotta, hogy csak egyetlen ezüstöt is elfogadjanak azért, hogy
új ruhát csináltassanak maguknak.”
Tours-i Szent Márton tehát soha életében semmi
olyasmit nem művelt, ami indokolná, hogy nevéhez vidám őszi
eszem-iszomok kapcsolódjanak, de hát ember tervez, Isten végez, ma
már csak két dolog jut róla az emberek eszébe, a bor meg a liba.
Ünnepét először Franciaországban kezdték
megtartani, mármost a IV. század végétől a középkor közepéig terjedő
időszakban a mezőgazdasági év végét negyvennapos böjt követte. A
böjt november tizenegyedikén, Márton napján kezdődött, ezért
Quadragesima Sancti Martininak, azaz Szent Márton negyven napjának
nevezték; később ebből lett az, amit most adventként ismerünk.
Mindenesetre a böjt előtti utolsó napon – Márton-nap előestéjén –
ki-ki annyit evett-ivott, amennyit csak bírt.
Illetve, hogy pontosak legyünk, annyit és azt,
amije volt neki, vagy amihez hozzájutott. El ne felejtsük, hogy a
táplálkozás kultúrtörténete nem elsősorban nagy lakomákról, hanem
sokkal inkább éhezésekről szól, és ez a tárgyalt időszakra
hatványozottan igaz. A Római Birodalom lassú és hosszú agóniájával
párhuzamosan a vidék elnéptelenedett, a mezőgazdaság és a
kereskedelem gyakorlatilag leállt, ellentétben a háborúkkal, amelyek
soha nem akartak abbamaradni. Ez a válságos időszak a III. században
kezdődött, a IV–V. században súlyosbodott, és a VI. században érte
el a mélypontját, ekkor tomboltak a legvéresebb háborúk, nyomukban
pedig minden korábbi elképzelést felülmúló pestisjárványok és
éhínségek pusztítottak. Nem éppen a gasztronómiai hagyományteremtés
korszaka, de hát az élet bonyolultabb, mint gondolnánk.
Jönnek a vadludak
Enni ugyan többnyire nem volt mit, de ősszel csapatostul érkeztek a
vadlibák, elsősorban a vetési lúd. Az eleség házhoz jött.
Természetesen a vadászat akkoriban sem az egyszerű nép kedvtelése
volt, mindamellett tapasztalati tény, hogy éhező emberek
közelségében a libák várható élettartama erősen csökkenő tendenciát
mutat. A vadludaké éppúgy, mint a házi ludaké. Persze a londoni St.
James park tavában úszkáló kacsák és ludak élete derűs, nyugodt,
háborítatlan, de más helyen vagy időben ezek a jószágok is azonnal
megtalálnák az utat a környékbeli népség kemencéi és asztalai felé.
Némelyek ezért úgy gondolják, hogy a Márton-napi ludak előképe
vadliba lehetett. A vadlibák megjelenése ünnepszámba ment. Nem
garantálta ugyan, hogy az éhezők a továbbiakban libapecsenyével
tömhetik magukat, de azért egy-két tartalmasabb étkezés halovány
esélyét felvillantotta. Most, persze, nem a kora középkorról
beszélünk, hanem a múlt ködébe vesző ősidőkről, amikor a Márton-napi
vigasság peremfeltételei közül csupán kettő volt meg, az éhező ember
és a (vad)liba, és optimális esetben ez a kettő össze is futott. A
találkozásnak nyilván a liba örvendett kevésbé, és e tekintetben a
helyzet azóta is változatlan.
Szent Márton ünnepe tehát, mint föntebb írtam,
francia földön alakult ki, majd tovább terjedt a német
nyelvterületek, Skandinávia és Közép-Európa felé, evvel párhuzamosan
Franciaországból el is tűnt. Kivétel ebben a tekintetben Elzász, ami
legalább annyira német, mint amennyire francia, s ahol a német
szokások éppoly elevenek, mint a franciák.
Németország és a teuton liba
A német hagyományok közül minket nyilván a Martinsgans, azaz Szent
Márton libája érdekel a legjobban. A klasszikus Martinsgans almával
és aszalt szilvával töltött pecsenyeliba, párolt vörös káposztával
és zsemlegombóccal körítve. Mint ilyen, alig különbözik azoktól a
libáktól, amelyeket a dánok vagy a svédek fogyasztanak, tehát ez egy
általános észak-európai sült liba. Ennek ellenére – ahogy erről
alább még bőven lesz szó – Észak-Olaszországban, például Venetóban
is felbukkan, ráadásul épp Szent Mártonkor, ám ez az európai
történelem ismeretében nem meglepő. Persze a Márton-napi liba nem
készül mindenütt almával és aszalt szilvával, sőt nem is készül
mindenütt, csak azon a területen, amelyre a germán kultúrkör hatása
kiterjed. Ausztria, Szlovénia, Horvátország, Csehország,
Magyarország, de már Lengyelországra és Szlovákiára nem igazán
jellemző. Ezen a körön kívül vagy nincs Márton-nap, vagy ha van is,
liba híján való. A Brit-szigeteken ünneplik ugyan Szent Mártont, de
a tiszteletére marhát vágnak, vagy inkább vágtak, Spanyolországban
és Svájc katolikus régiójában pedig disznót. Észak-Olaszország
viszont ebben a tekintetben is inkább a mi világunkhoz tartozik.
Olaszország: la festa di San Martino
Szent Márton napján Padova trattoriáiban minden komoly gondolkodású
vendég libát fogyaszt. Van, aki azért, mert szereti, mások
egyszerűen csak félnek a jövőtől – valószínűleg joggal –, és úgy
érzik, hogy a családjuk boldogulása érdekében meg kell tenniük
mindent, ami megtehető. Aki Szent Mártonkor nem eszik libát, az
pénzt a továbbiakban nem keres, tartja a helybeli hagyomány. Persze
ez csak amolyan régimódi butaság, vélekednek a venetóiak, némiképp
bizonytalanul, minthogy az ilyesmit manapság a legkevésbé sem
tanácsos félvállról venni. Veneto a kilencvenes években még
Olaszország gazdasági növekedésének a motorja volt, viszont a válság
kezdete óta a Padova–Treviso–Vicenza-háromszögben rengeteg
vállalkozás ment csődbe, a lakosság egyre nagyobb hányada
munkanélküliként bolyong az utcán, tehát pénzt a továbbiakban
csakugyan nem keres.
Valószínű, hogy ezen a liba se segít, de hát az ember próbálkozik.
Sohase tudhatjuk, mi az, ami végül a hasznunkra lesz.
A helybeli vendéglősök szintén kitesznek
magukért. Libamájpástétom narancsvirág-kocsonyában, libamell mézben
karamellizált rózsával és vargányás krumplival, szarvasgombás
libamájjal töltött libacomb articsókából és stopparei
édesburgonyából készült tortácskán tálalva, illetve amit a séf úr
éppen kitalált. Mások maradnak inkább a házias, egyszerű ételeknél.
Crostini vargányás libapástétommal, füstölt libamell narancsos
vajjal, bigoli libával és radicchióval, lasagne gesztenyés-vargányás
libaraguval, sült liba articsókával, sült liba muskotályos
tökpürével, ropogós libacomb gránátalmamártással és így tovább.
Oca glassata például, vagyis fényezett liba, amit
almával és aszalt szilvával töltenek, vagyis lényegében ugyanaz,
mint a német Martinsgans. A különbség első pillantásra csupán annyi,
hogy ezt a sütés vége felé meglocsolják mézes narancslével, ami majd
rákaramellizálódik, s ettől a liba csakugyan ragyogni fog. Almával
és aszalt szilvával töltött liba egyébként más nevek alatt is
felbukkan, de nem ez benne az érdekes, hanem az, hogy ennek a
hasüregébe némelyek valamilyen zöld növényt raknak, sőt nemcsak
ebbe, hanem minden olyan libába, amit egészben fognak a sütőbe
beküldeni. A növény semmilyen ismert zöldfűszerre nem emlékeztet, a
háziasszonyok ambróziaként emlegetik, és azt állítják róla, hogy
emésztést elősegítő hatása van.
Magyar neve parlagfű.
A pollenallergiában érintettek általában tudják,
hogy a hazánkban elterjedt és igen kevés örömet okozó közönséges
parlagfű tudományos neve Ambrosia artemisiifolia L., ám ezt az
ismeretet a gasztronómiával összekapcsolni nem szokás. Mindenesetre
a talján háziasszony jogosan nevezi ambróziának a gyomot, amit a
libájába dug, minthogy az is az Ambrosia L. nemzetséghez tartozik,
Ambrosia maritima, magyarul tengermelléki parlagfű, nagyobbrészt
ártalmatlan, és tényleg gyógynövény, ezt már Dioszkoridész is
leszögezte.
Ennyi az, amit az itáliai szellem a klasszikus
észak-európai libasülthöz hozzá tudott vagy akart tenni. Ezen
túlmenően az itáliai gasztronómia a liba iránt aránylag mérsékelt
érdeklődést mutat. Alessandro Molinari Pradelli La cucina regionale
italiana in oltre 5000 ricette című 1600 oldalas munkája
mindösszesen egytucatnyi libareceptet tartalmaz, ami az ötezernek
alig több, mint két ezreléke. Származási helyük Friuli–Venezia
Giulia, Lombardia, Piemonte, Trentino–Alto Adige és Veneto, ennél
délebbre a liba iránt társadalmi igény nem mutatkozik.
Előveszek egy másik olasz szakácskönyvet,
Pellegrino Artusi 1891-ben megjelent La scienza in cucina e l’arte
di mangiar bene (A konyha tudománya és az evés művészete) című
munkáját, angol nyelvű fordításban, ez az olasz konyhaművészet első
számú klasszikusa, és mellesleg az egyetemes gasztronómiai irodalom
legfontosabb alapművei közé tartozik. A libáról a következőket írja:
„A házi lúd a vadlibánál nagyobb, |
|
húsosabb, zsírosabb, ennélfogva a zsidó konyhában
a disznót helyettesíti. Jómagam nemigen készítem, minthogy
Firenzében nem kapható, és egész Toscanában kevéssé vagy egyáltalán
nem ismerik. […] Németországban megtöltik almával, és megsütik.
Nekünk, olaszoknak ez nem való, mi nem bírjuk a zsíros ételeket,
amelyek a gyomrot túlzottan megterhelik.”
Artusinak abban igaza van, hogy a liba csakugyan
zsíros, viszont a mediterrán világtól a zsíros ételek nem eo ipso
idegenek. Tudvalevő, hogy a középkori arab és török ínyencek számára
a birka nem lehetett elég kövér, noha már a fiatal birka is
ötvenszer zsírosabb tud lenni a legkövérebb libánál, érettebb korára
pedig úgy elhájasodik, ha hagyják, mint egy mangalica. A hízott liba
csont és bőr hozzá képest, másfelől pedig azt se felejtsük el, hogy
a zsír csak az utóbbi időkben vált kárhozatos dologgá, és akkor is
elsősorban az észak-európai és észak-amerikai úriasszonyok szerint.
Jellemző, hogy a dánok nem fogyasztják el azt az almát és aszalt
szilvát, amit a liba hasüregébe belenyomtak, az ő felfogásuk szerint
ez csupán azért volt ott, hogy a húst pikáns aromákkal gazdagítsa,
dolga végeztével kidobandó, mert addigra magába szívja a zsírt.
Ezerkétszáz kilométerrel délebbre senki józan életű emberben fel nem
ködlik, hogy ki kéne hajítani a tölteléket, amit persze
Észak-Olaszországban fel is turbóznak valamelyest, majd – bármit is
mond Artusi – az utolsó morzsáig elfogyasztják, lévén finom.
Spanyolország: liba körtével,
tarlórépával, tormamártással
Most pedig forduljunk Ibéria felé. Leveszek a polcról két testes
spanyol szakácskönyvet, az elsőnek azt a fantáziadús címet adták,
hogy 1000 recept a spanyol konyhából (1000 recetas de cocina
española). Az ezer recept között egy olyan van, ami libából készült
– liba körtével –, viszont az se spanyol, hanem katalán. Fogom a
másik könyvet, az egy kolostori szakácskönyv, 1000 recetas de cocina
de los monasteiros, ebben jobban bízom, a szerzetesek okos emberek,
tudnak enni, nyilván a libát is jobban megbecsülik. És csakugyan:
ebben kétszer annyi libarecept van, mint az előzőben, azaz nem egy,
hanem mindjárt kettő. Az egyik liba tormamártással, a másik pedig
töltött liba, a töltelék marhamájból, gesztenyéből és
gyökérzöldségekből áll.
Van a polcomon egy katalán szakácskönyv is, El
Gran Libro de la Cocina Catalana, még vastagabb, mint az előzőek,
hétszázhúsz oldal, és nem spanyol, hanem katalán. A katalán konyha
Európában a legeslegjobbak közé tartozik, ergo a katalánok nyilván
zseniális libaételeket készítenek. Föllapozom a könyvet, van benne
két libarecept, az egyik történetesen ugyanaz a liba körtével,
amelyikkel az imént a spanyol szakácskönyvben találkoztam, a másik
pedig liba tarlórépával, mindkettő nagyon fiatal pecsenyelibára van
kitalálva, olyanra, aminek zsírja szinte nincs is.
Mindez persze nem azt jelenti, hogy az
Ibériai-félszigeten a libát teljességgel mellőzik. Keressünk rá a
neten a recetas de ganso kifejezésre, szép számú találatot kapunk.
Ugyanúgy, ahogy például az ördöghal recept kifejezés nagy halom
magyar nyelvű ördöghalreceptet eredményez, viszont ebből nyilván nem
azt a következtetést kell levonnunk, hogy az ördöghal a magyar
háziasszonyok egyik kedvenc alapanyagává lépett elő. A
mis-recetas.org nevű spanyol gasztronómiai oldalon az első
libarecept német, a második mexikói, a harmadik argentin, a negyedik
megint német, az ötödik megint mexikói, viszont az már nem is liba,
hanem barackkal töltött pulyka. Annak persze nyilván nagyon finom.
Portugália tekintetében a helyzet csak annyiban
különböző, hogy a portugál szakácskönyvekben libareceptek egyáltalán
nincsenek is. A neten ellenben bőven vannak, az egyik például az
ókori egyiptomi fáraók libasültje, almával, dióval, mazsolával
töltve. Minthogy azonban az ókori Egyiptomból receptek egyáltalán
nem maradtak fenn, elfogadhatjuk, hogy ez az étel csakugyan portugál
fejlesztés, már csak azért is, mert a neten fellelhető további
portugál (vagy legalábbis portugál nyelven írt) recepttel
észrevehető rokonságot mutat.
Egyiptom titkai
Más kérdés, hogy az ókori Egyiptom fáraói csakugyan fogyaszthattak
libasültet, sőt nyilván fogyasztottak is, hiszen tudvalevő, hogy az
egyiptomiak a ludat istenként tisztelték, evvel együtt tömték is,
hogy gyorsabban hízzon. Ha isten, ha nem. Vagyis a nordikus madarat
akkor még buzgón fogyasztották Észak-Afrikában, noha manapság nem
fogyasztják. Hogy közben mi változott, nem tudható. (Eltekintve
attól, hogy minden.) És ha már itt tartunk, az ókorban a görögök is
tartottak libát, legalábbis a klasszikus irodalom szerint: „Húsz
ludam él házamban, a búzát itt eszik egyre, / vízbekeverten; örül,
ha tekintek rájuk, a szívem” (Odüsszeia, tizenkilencedik ének).
Vagyis Pénelopé, Homérosz szerint, libákat nevelt, és közben örömmel
legeltette rajtuk a szemét. Azóta Görögországból eltűntek a libák,
de hogy miért, arra magyarázat nincs.
A francia kapcsolat
A mediterrán térség egyetlen olyan országa, ahol komolyabb
libakultusz figyelhető meg, Franciaország. Ellenőrzésképp megint
leszedek a polcról néhány vaskosabb könyvet, az első Michel Kéréver
Le Grand Classique de la cuisine française, hétszáz oldal, benne
összesen két (kettő) libarecept. A következőnek a címe Mille et une
recettes maison, hatszázharminc oldal, van benne három libarecept. A
harmadik már egészen brutális méretű és súlyú fóliáns, amely
ráadásul a konyhai mindentudás adományával kecsegtet (Savoir tout
faire en cuisine. 1000 recettes et tours de main). Libaügyben a
konyhai mindentudáshoz itt is három receptet kapunk.
Ez tehát három igen terjedelmes, átfogó igénnyel
írt-szerkesztett és nem mellékesen csöppet sem olcsó francia
szakácskönyv volt, mindösszesen hét libareceptet találtam bennük.
Miközben Európa nemzeti konyhái között libában a francia a
legerősebb, legalábbis a közhit szerint. Ezt követően érdemesnek
látszott egy-két magyar szakácskönyvet is fellapozni, megnézendő,
hogyan állunk mi libaügyben. Korábban azt hittem, pocsékul, de mint
alább kiderül, ebben se lehetünk biztosak.
Hazai körkép
Számomra a magyar konyhát illetően évtizedeken át Az ínyesmester
szakácskönyve volt a zsinórmérték, tehát evvel indultam. Tizennyolc
(!) libarecept van benne, nem számolva a vadlibákat. A legtöbben,
persze, a Horváth Ilonát használják, de abban is van tíz recept.
Váratlan eredmény, kivált, ha figyelembe vesszük,
hogy terjedelmét tekintve az Ínyesmester a föntebb hivatkozott
francia (és spanyol) szakácskönyvekkel nem vethető össze. Más
súlycsoport. Horváth Ilona meg pláne az. Viszont, ha már eddig
eljutottam, Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvét is levettem a
polcról. Három libareceptet találni benne, úgymint libasült,
libamell fojtva és sült libamáj. Dobos C. József az ő 1881-ben
megjelent Magyar–Franczia Szakácskönyvének 517. oldalán azt írja,
hogy „Már a nyár első hónapjaiban, a fiatal libák részünkre igen
finom, ízletes pecsenyét szolgáltatnak, értékük havonkint növekedvén
késő őszig, midőn teljes tökélyüket elérték és Márton napra polgári
háztartásokra nézve, az ugynevezett, Márton ludat, igen jóizü,
kellemes pecsenyét szolgáltatják”, viszont libareceptből a magyar
konyha címszó alatt mindössze ötöt találhatni a hatalmas, csaknem
ezeroldalas könyvben: vagdalt libamell, ludas kása, libamáj
magyarosan, libavér magyarosan, libatepertő. (Más kérdés, hogy ez
még így is sokkal több annál, amit a Grand Classique de la cuisine
française bemutat.) Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve
(„Hatodik megbővített kiadás”, 1840) egyetlenegy libareceptet közöl
(egyet az ezerhatszáznegyvennyolcból), magabiztosan hozva evvel az
európai színvonalat.
Viszont a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi
kéziratos szakácskönyve kilenc libareceptet vonultat föl, az erdélyi
fejedelmi udvar Radvánszky Béla által kiadott XVI. század végi
szakácskönyve (a Szakács Tudomány, vagy más néven a Fáy-kézirat)
pedig nem kevesebb, mint huszonhármat.
Libában tehát bizonyos szempontból mintha erősek
volnánk, ami esetleg összefügghetne avval, hogy ötször-hatszor
annyit termelünk belőle, mint a franciák. Viszont a libazsír konyhai
használata a francia délnyugat konyháját sokkal inkább jellemzi,
mint a magyart, és ez a halálozási rátákon látszik is. Nem mi
vagyunk a nyerők, de a franciák nemcsak nálunk vannak jobb
helyzetben, hanem szinte mindenkinél. Például Toulouse-ban és
környékén a szív- és érrendszeri megbetegedések okozta elhalálozási
ráta a fele annak, amit a kaliforniai Stanfordban regisztrálnak,
noha a lakosság Toulouse-ban jóval koleszterindúsabb étkeket
fogyaszt. A közhit szerint ez a libamájnak és a bornak köszönhető.
A libamáj zsírsavösszetétele olyan, mondják a
libaevők, hogy nem növeli, hanem csökkenti a koleszterinszintet, a
bor szintén csökkenti, így aztán Toulouse-ban és környékén
elpusztíthatatlannak tűnő, örökifjú szépkorúak virgonckodnak, és
láthatólag sohasem akarnak jobblétre szenderülni, míg ezzel szemben
az ottani nyugdíjbiztosító a csőd szélén áll, és önmaga
felrobbantásán gondolkodik.
Teendőink
A leghelyesebben tehát akkor járunk el, ha libát eszünk, és bort
iszunk. Részint azért, mert a turáni átok ellen evvel tehetjük a
legtöbbet, részint pedig azért, amit erre vonatkozólag Krúdy írt az
Álmoskönyvben: „Lúdhúst enni: jó.”
A szöveg eredetileg 2013. november 4-én az Origo internetes portál
Táfelspicc rovatában jelent meg.
|
|